ما هو بالضبط أومامي؟ الخبراء يثقلون على علم ونكهة هذا الذوق 

لديك خمسة أذواق أساسية - حلوة ، مالحة ، حامضة ، مريرة ، وأومامي (وضوحا oo-maa-mee ). في حين أن الأربعة الأولى مفهومة على نطاق أوسع ، يمكن القول أن Umami هو الأكثر أهمية عندما يتعلق الأمر بتطوير نكهة عميقة في الطهي.

هل سبق لك أن رأيت وصفة تدعو إلى إضافة تجفيف شيتاكي الفطر ، يغمض قشرة جبن البارميزان ، أو رمي بضع بقع من صلصة الصويا أو صلصة وورسيسترشاير؟ هذه كلها محاولات لإضافة بعض الأومامي.

لكن في حين أن معظم خبراء الطهي يتفقون على أن Umami هو مفتاح النكهة الغنية ، إلا أنه من الصعب جدًا وصفه. هنا ، نقوم بتفكيك العلم خلف Umami ، والتي تحتوي عليها الأطعمة ، وكيف يمكنك استخدامها لرفع الأطباق.

يوم 31 يوليو

ما هو أومامي؟

لأن أومامي يصعب تحديده ، قمنا بتجنيد مساعدة Ole G. Mouritsen ، دكتوراه ، DSC ، أستاذ المعدة والابتكار الغذائي في الطهي ومؤلف من أومامي: فتح أسرار الذوق الخامس .

يقول: 'أومامي طعم أساسي (إلى جانب حلو ، حامض ، مرير ، مالح). خاصته الغريبة هي أنه طويل الأمد ، ومملوءة بالفم ، ويؤدي إلى كل من الشهية والشبع'. 'إنه بارز في طعام مخمر (صلصة الصويا ، ميسو ، صلصة السمك ، أجبان ناضجة) ، لحم الخنزير المعالج ، ومجموعة من المنتجات البحرية (الأسماك ، المحار ، السيفالوبودس ، مؤكد الأعشاب البحرية ).

تم اكتشاف أومامي في الأصل في عام 1908 عندما وضع كيكوني إيكيدا كيكوني إيكيدا أخيرًا (على الرغم من أن النكهة كانت بالفعل جزءًا من حنكنا إلى الأبد) ، وفق  بي بي سي . ومع ذلك ، لم يكن حتى عام 1990 أنه تم الاعتراف به رسميًا باعتباره الطعم الخامس.

يأتي طعم Umami في الغالب من حمض أميني يسمى الغلوتامات ، لكن مركبتين أخريين - insoinsinate و guanylate - يضفيون النكهة أيضًا. عادة ، توجد هذه المركبات في الأطعمة الغنية بالبروتين (الأحماض الأمينية تأتي من البروتينات). عندما تأكل الأطعمة مع Umami ، ترتبط هذه المركبات بمستقبلات في فمك ومسالك المعوي وإرسال إشارات إلى عقلك تساعدك على التقاط النكهة.

ومن المثير للاهتمام ، عندما يضرب Umami هذه المستقبلات ، فإنه أيضًا يجعل فمك الماء ويؤدي إلى معدتك لزيادة إنتاج حمض المعدة ، مما يساعدك على هضم البروتينات في الطعام الذي تأكله.

العلاقة بين Umami و MSG

قد يكون اسم الغلوتامات يرن الجرس بسبب الغلوتامات أحادية الصوديوم ، أو MSG ، والتي هي في الواقع نكهة أومامي التي تنتج تجاريا. بعد فترة وجيزة من اكتشاف Ikeda أومامي - أو على الأقل وضع اسمًا له - حصل على عزله في المختبر. 

بعد مرور عام ، بعد اكتشاف الصيغة الجزيئية للذوق الذي هو أومامي ، كان قادرًا على إنتاجه بشكل كبير ، وزجوزه ، وبيعه كأمينوموتو ، وهو ما يعني 'جوهر الذوق' باللغة اليابانية. في ذلك الوقت ، كان يُعرف باسم الملح الجلوتامي ، ولكن الآن ، يتم بيعه باسم MSG. حتى يومنا هذا ، يأتي في زجاجة ويشبه الملح الذي يمكنك رشه بسهولة في الأطعمة التي تطبخها.

لكن أليس MSG سيئًا بالنسبة لك؟

الجواب القصير هو: لا أحد يعرف حقًا بالتأكيد. هناك بعض الأبحاث 1 هذا يربط MSG بأشياء مثل القلق والصداع وزيادة الوزن واضطرابات التمثيل الغذائي. ذلك لأن الغلوتامات هو الناقل العصبي المثير ، مما يعني أنه يعمل على تشغيل الجهاز العصبي ويقويك ، إذا جاز التعبير. 

لكن معظم الدراسات التي تربط MSG إلى الآثار الصحية المستخدمة تستخدم كمية كبيرة حقًا - أكثر مما كنت تستهلكه عادة. وتقرير ديسمبر 2018 في حوليات التغذية والتمثيل الغذائي 2 يوضح أن الغلوتامات الغذائية لا يعبر حاجز الدم في الدماغ ، ونتيجة لذلك ، لا يزيد من مستويات الغلوتامات في عقلك.

ومع ذلك ، من الصعب تجاهل القصص القصصية من الأشخاص الذين يقولون إنهم يعانون من القلق ، وضباب الدماغ ، والتعب ، وتقلبات المزاج بعد استهلاك MSG. من المحتمل أن يكون بعض الأشخاص حساسين للغاية لتأثيرات MSG والبعض الآخر على ما يرام بكميات صغيرة.

سواء كنت تستخدم MSG كوسيلة سريعة لإضافة Umami إلى الأطعمة الخاصة بك هو قرار شخصي. ومع ذلك ، إذا أمكن ، من الأفضل تحقيق النكهة مع الطعام الكامل والمكونات الطبيعية ، فقط في حالة.

إذن ، كيف يتذوق؟

لا توجد طريقة سهلة لشرح ما هو أذواق أومامي ، ولكن اختصاصي التغذية التكاملي ماريسا مور ، ماجستير إدارة الأعمال ، ريدن ، ل. يقول: 'عندما أفكر في أومامي ، أعتقد أن نكهة عميقة ولذيذة.' وهذا هو الواصف الأكثر شيوعًا في جميع المجالات. بالإضافة إلى 'لذيذ' ، يقول أشخاص آخرون يقولون أن أومامي يشبه المرق.

أفضل طريقة لوصف أنها ربما هي القول إنها طعمها مثل مرق رامين المطوّر بشكل غني. ليس المرق الذي تحصل عليه من الحزم الصغيرة في المتجر ، ولكن رامين الذي يأتي من مطعم آسيوي أصيل حقًا. إنه لذيذ ، مرضي ، ونوع من البدوات المتبقية ، حتى بعد اختفاء طعامك.

13 يونيو زودياك

كيف يمكنك إضافة أومامي إلى الطهي؟

لذا ، كيف تحصل على نكهة أومامي في أطباقك؟ يوصي مور بإضافة ميسو إلى ضمادات السلطة ، وجبن الجبن البارميزان إلى الحساء الغليان ، والفطر إلى الحساء. فيما يلي بعض النصائح لإضافة Umami إلى طبخك:

• يضيف معجون ميسو أو مسحوق الفطر المجفف إلى الحساء والتبخين.
• يُضاف صلصة السمك وصلصة المحار وصلصة الصويا و/أو صلصة رسيسترشاير لتحريك البطاطس المقلية.
• أضف معجون الطماطم أو الكاتشب إلى اللحوم المطحونة أو الهامبرغر أو اللحم.
• الخضروات الخضراء المشوية مع الفطر بأكمله. يوضح Mouritsen أن هناك القليل جدًا من الأومامي في الخضر. لهذا السبب يجد الكثير من الناس صعوبة في تناول خضرواتهم.
• أضف القليل من اللحم المعالج للأطباق.

يمكنك أيضًا الحصول على نكهة Umami عن طريق إضافة أي من هذه الأطعمة والمكونات الأربعين إلى أطباقك:

• لحم
• فرخة
• لحم خنزير
• لحم خنزير مقدد
• لحم الخنزير الشفهي
• مارميت
• أنا صلصة
• جبنة بارميزان
• جبنة روكفورت
• جبن جودة
• جبنة شيدر
• جبن كومت
• كابرالز
• الجبن emmental
• Vegemite
• فطر شيتاكي المجفف (فطر شيتاكي الطازج لديها أيضًا ، وليس بنفس القدر)
• الفطر Enoki
• فطر شميجي
• الكمأ
• فطر بورتوبيلو
• كومبو الأعشاب البحرية
• نوري الأعشاب البحرية
• الطماطم
• أنا صلصة
• ميسو
• ناتو
• صلصة السمك/صلصة المحار
• كيمتشي
• الروبيان
• المحار
• البطلينوس
• الأسقلوب
• الأنشوجة
• السردين
• التونة
• سمك الأسقمري البحري
• سمك القد
• التونة الأصفر
• حبوب ذرة
• البازلاء

الوجبات الجاهزة

Umami هو الأقل دراية (وربما أصعب في شرح) من النكهات الأولية ، لكن معظم الناس يصفونها بأنها لذيذة أو لحمي أو مرق. عندما تركز على إضافة أومامي إلى طهيك ، فمن المؤكد أن طعامك سيتذوق بشكل أفضل. 

MSG هو شكل تجاري من Umami يجعل من السهل تحقيق النكهة في أي طبق ، ولكن مع آراء مختلطة حول كيفية تأثيرها على صحتك ، قد يكون من الأفضل الاعتماد على مكونات الطعام الكاملة ، مثل الفطر المجفف وصلصة الصويا وجبن البارميزان و Miso ، بدلاً من ذلك.